时尚先生-北京美食“洗白稿”

发现

北京美食“洗白稿”

编辑：时尚先生 2022/10/25

很难用一句话形容北京的味道！

1945年，老舍写过一篇文章：《住的梦》，细数自己一年四季梦想居所，其中秋天提及北平：

“秋天一定要住北平。天堂是什么样子，我不晓得，但是从我的生活经验去判断，北平之秋便是天堂。论天气，不冷不热。论吃食，苹果、梨、柿、枣、葡萄，都每样有若干种。至于北平特产的小白梨与大白海棠，恐怕就是乐园中的禁果吧，连亚当与夏娃见了，也必滴下口水来！果子而外，羊肉正肥，高粱红的螃蟹刚好下市，而良乡的栗子也香闻十里。论花草，菊花种类之多，花式之奇，可以甲天下。西山有红叶可见，北海可以划船――虽然荷花已残，荷叶可还有一片清香。衣食住行，在北平的秋天，是没有一项不使人满意的。即使没有余钱买菊吃蟹，一两毛钱还可以爆二两羊肉，弄一小壶佛手露啊! ”

北京的秋天，是最迷人的。你能想到的北京所有的好，都扎堆在北京的秋天，比如：浑厚，大气、爽快；比如：滋味、清澈、韵味。

北京冬夏漫长，春秋短暂，以时节论，北京最曼妙的日子是10月中下旬，秋风紧，岁月长，天高，云淡，树上的叶子开始变成金黄，空气中开始传来炒栗子的香味。早一些天，暑气没有消透，总觉得欠点火候；再晚一些天，天就寒了，人们将度过暖气来之前的哆嗦时刻。

只有在最合适的这一些天，我哪儿都不愿意去，就愿意在北京待着，像泡在一汪蜜中。我珍惜这短暂的美好时光，平时过日子论天数，这些日子要按秒数。似乎这样可以自作多情地延长时间。

在这个时间，北京的食物楚楚动人，如果在北京觅食，10月份是最美妙的时刻。

1963年，商务部饮食服务管理局出版了一套菜谱：《中国名菜谱》，第一辑是“北京特殊风味”，其中提到了全聚德的挂炉烤鸭、东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤肉、砂锅居的砂锅白肉、仿膳的清宫风味、白魁的烧羊肉、粮食店回民食堂的馅饼和爆胡、灶温的一窝丝清油饼、金生隆的爆肚、邬殿元的焦圈、景泉居的苏造肉、合义斋的灌肠、会仙居的炒肝、东恩元居的炒疙瘩、豆汁张的豆汁......

挂炉烤鸭

涮羊肉

烤肉

卤煮

哪怕时间已经过去半个多世纪，此时北京的风貌与彼时天壤之别，城市规模、人口数量早已经成几何倍数增长，口音与味道，依然传承着一座城市的魂魄。

牛街

到了2022年，人们提及代表北京的味道，依然是：烤鸭、涮肉、烤肉、炒肝爆肚、豆汁焦圈、卤煮火烧炸灌肠，牛街的清真小吃，豌豆黄艾窝窝宫廷小吃。

如何在短短几顿饭吃到北京秋天的魂魄？这的确有点难，我们准备从羊肉开始吃——

羊肉

在北京吃羊肉，犹如一次寻羊冒险记。我能想到的三板斧是：涮肉、羊蝎子、武吃烤肉。

裕徳孚的于大爷是北京侃爷，也是切羊肉的高手。这家小小的店面，储存着我许多深夜的记忆。一句话，如果只在北京吃一顿涮肉，我推荐在这里，一边吃一边听于师傅聊老北京掌故，喝一点儿二锅头，是这个凛冽寒夜的如花美事。

吃羊蝎子则要去满恒记。每次去满恒记吃饭，都会生出一丝绝望之心。因为人太多了，多到令人恍惚，以为来到了春运车站的现场，需要从人缝中挤过去，只为了一锅羊蝎子。羊蝎子，最精华的是羊尾尖，红汤，翻滚，吃羊蝎子，搭配着麻豆腐，炙油饼，配着醋溜木须，简直销魂。

武吃烤肉，要去后海边的烤肉季。不要随机去，要提前预约订三楼的武吃，最好中午去，人数不能少，最好能凑足10位。这里有一个硕大的铁板炙子烤肉，这是北京一处神奇所在，外面可以看到钟鼓楼，把脚踩在凳子上，肩膀上搭一条白手巾，炭火生旺，就可以武吃烤肉了。那种爽快，没有吃过的人想象不到。

吃完羊肉，我没有打算引导你去吃烤鸭，烤鸭已经全国流通，各地吃到的大同小异。然而胡同里的食物，依然是北京独特的景致，在秋天晴朗的天空下，串胡同，是个美事。胡同尽管越来越少，但是犹如北京的毛细血管，胡同里藏着北京的核。我们愿意把时光荒废在那些四合院、胡同、水石榴树、胖丫头上。

先去喝一口北平机器的啤酒。许多酒吧都在胡同里生根发芽，又在拆墙打洞的工程中灰飞烟灭。北平机器，是北京非常有代表性的一家精酿啤酒酒吧，在方家胡同，旁边还有一个小小的酸啤屋，专门供应更进阶的酸啤。

北平机器

雍和宫的京兆尹值得去吃一餐下午茶，这里是米其林三星的素食，品味不俗。坐在氤氲的院子里，吃一些宫廷小吃，以及小点心，喝一瓶香槟，那种感觉如同江南无所有，聊寄一枝春。

京兆尹下午茶

也可以去富华斋饽饽铺坐一坐，这里有北京最好吃的宫廷风格的点心。我最喜欢玫瑰饼。无人不爱......

如此罗列，我可能还可以再列出更加庞大的单子，吃上半年也吃不完。族群的交融，文化的多元，民众的富庶，必然促成了北京美食的大观。即便是几十年前，美食也仅仅是少数人可以享受的权利，民众但求温饱度日，果腹充饥是生存所需，所谓美食，犹如空中楼阁，是故事与传说中的虚妄之物。

很难用一句话形容北京的味道，这座城市充满着创造力与可能性。北京的味道一边被遮蔽，一边保存着自己的脉络。有时候我们是灯下黑，身在其中，反而忘记了北京味道的好。

作者：小宽

新媒体编辑：DU

新媒体助理：田田

文章推荐